L’arbre généalogique du blé

Saviez-vous que les premiers pains ont été faits il y a des milliers d’années, en Mésopotamie ? C’est depuis lors que l’on utilise des céréales moulues pour faire la pâte à pain. Les céréales que l’on trouve aujourd’hui dans notre pain ont donc une longue histoire derrière elles.  

Tout a commencé avec des variétés de graminées sauvages qui se sont spontanément croisées entre elles. L’engrain, la plus ancienne sorte de blé au monde du point de vue de l’évolution grâce à son génome AA (autrement dit son ADN), s’est croisé avec d’autres sortes de graminées (avec un génome BB) et ainsi est né l’amidonnier. Des croisements ultérieurs ont encore donné d’autres sortes de céréales comme le blé de Khorasan et le durum, ayant tous deux la composition de génome AABB.
 

En continuant à croiser ces céréales avec des variétés de graminées sauvages (avec le génome DD) et de l’amidonnier cultivé, sont apparus l’épeautre et les variétés de blé modernes. Tant l’épeautre que le blé tendre ont la séquence de génome AABBDD.

L’engrain est ainsi le “grand-père” de nombreuses variétés de céréales, et selon la même logique, l’amidonnier en est donc le “père”.   
 

L’arbre généalogique se développe

C’est de mémoire d’homme devenu une habitude de sélectionner les céréales. Il y a plus de 10.000 ans, nos ancêtres récoltaient déjà les grains de céréales restants pour les ressemer l’année suivante. De cette manière, différentes céréales ont été croisées avec des espèces de graminées sauvages. 

L’épeautre et les autres sortes de blé moderne sont par exemple nés du croisement de l’engrain avec de l’amidonnier cultivé, ou de céréales possédant un génome DD. Tous ces croisements ont finalement mené au blé tendre que nous connaissons aujourd’hui et que nous utilisons dans environ 80% des pains, petits pains et pâtisseries produits dans le monde entier.

Pendant des siècles, les agriculteurs ont sélectionné soigneusement leurs céréales pour optimaliser la récolte. Cette sélection a eu en outre pas mal d’autres avantages :

  • Résistance optimale aux maladies et aux agressions des facteurs environnementaux pour augmenter le rendement.
  • Augmentation de la quantité de céréales cultivées pour fournir suffisamment de nourriture à la population.
  • Simplification et amélioration du processus de mouture en ne devant plus séparer la balle du grain. 
  • Amélioration de la qualité des céréales afin de faire des aliments plus nombreux et meilleurs, comme le pain et les produits de pâtisserie.
     

Céréales anciennes et pseudocéréales

Toutes les plantes commencent sous forme de petite graine. La graine de graminée (avec de fines petites feuilles) est appelée grain ou céréale. Il y a au total neuf variétés de céréales : le teff, le sorgho, le millet, le riz, le maïs, l’avoine, l’orge, le seigle et le blé.

Certains prétendent que l’amarante, le sarrasin et le quinoa sont aussi des sortes de céréales, mais c’est une erreur, car ce sont des pseudocéréales. Ce sont des plantes dont les graines sont en général utilisées de la même façon que les céréales, mais qui n’appartiennent pas à la famille des graminées.

Seuls l’engrain, l’amidonnier, le blé de Khorasan et le seigle sauvage peuvent être appelés des céréales anciennes (ou céréales antiques). Et cela parce qu’ils sont issus de la famille des graminées (graminoïdes) et sont donc les formes génétiques primitives de toutes les céréales modernes.  

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