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Waldkorn<sup>®</sup> Céréales Traditionnelles

Waldkorn® Céréales Traditionnelles

Un mélange spécial de délicieuses céréales et graines pour chaque sorte de pain.

Par Céréales Traditionnelles, chez Waldkorn® nous voulons dire principalement les céréales “contemporaines, modernes” qui sont utilisées dans nos régions et par extension en Europe. Nous entendons par là des céréales comme le blé, l’épeautre, le blé dur, l’avoine, le seigle, l’orge et le millet. La plupart de ces variétés de céréales sont en fait déjà cultivées depuis des siècles en Europe. La qualification de contemporaine ou moderne, est donc relative, mais elle indique que ces variétés de céréales sont moins anciennes que les céréales antiques. 

Les autres variétés de céréales trouvent leur origine ailleurs : le maïs en Amérique du Sud, le riz en Asie, le sorgho et le teff en Afrique. 

Blé
Le blé (Triticum) est une des céréales les plus consommées au monde. Cette céréale existe dans plusieurs variétés, comme le blé dur, le blé tendre ou froment, le blé d’été et le blé d’hiver. Chaque type a ses propres caractéristiques uniques de valeur nutritive et d’utilisation. Certaines variétés de blé conviennent par exemple mieux pour le pain et la pâtisserie, d’autres pour les pâtes.  

Il y a du blé dans pratiquement chaque pain. Il est facile à travailler et donne de bons résultats à la cuisson. Le blé contient notamment du gluten, une protéine qui donne au pain sa structure et son élasticité.

Le blé a un goût doux. 

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Blé dur
Le blé dur (Triticum durum) descend vraisemblablement de l’amidonnier. Il ne pousse bien que dans un climat très chaud et est essentiellement cultivé dans le Sud de l’Europe. Le blé dur est entre autres utilisé pour faire les pâtes alimentaires. Il a une faible teneur en gluten et convient donc moins pour faire du pain. Le blé dur a un très léger goût de noisette. 

Orge
L’orge (Hordeum Vulgare) est une céréale faisant partie des graminées. Ses grains ont une couleur dorée et une forme ovale. 

Nous connaissons surtout l’orge germée – ou malt – comme matière de base importante de la bière et du whisky. Travaillée en pain, l’orge est délicieuse et facile à digérer. Elle est de préférence combinée à une autre variété de céréale qui apporte une structure suffisante dans le pain. 

L’orge a un goût légèrement amer et grillé. 

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Millet
Le millet (Panicum Miliaceum) est un groupe de céréales à petits grains qui peuvent être de couleur jaune d’or, noire, blanche ou rouge. Le sorgho est un sous-groupe de millet. Le millet ne contient pas de gluten et est souvent travaillé en pain. Il est aussi délicieux dans des desserts sucrés.

Le millet a un goût légèrement sucré. Quand il est grillé, il développe un délicieux arôme de noisette.

Avoine
L’avoine (Avena Sativa) est une graminée qui était déjà cultivée en 7000 avant Jésus-Christ. Ses grains gris clair sont longs et étroits, avec une rainure.   

L’avoine est cultivée pour la consommation humaine (pain, biscuits, gruau d’avoine…) et pour nourrir le bétail. L’avoine ne contient pas de gluten en soi, mais les produits d’avoine peuvent être contaminés (ou mélangés) par du blé ou d’autres céréales contenant du gluten pendant leur production.

L’avoine a un goût plutôt neutre et doux.

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Maïs
Le maïs est originaire d’Amérique centrale. Il pousse en grands épis qui contiennent beaucoup de gros grains jaunes. Bien que ce soit une céréale, il est souvent mangé en légume.  Le maïs est utilisé sous différentes formes dans l’alimentation : en farine (pour les tortillas et le pain de maïs) mais par exemple aussi en flocons (pour les cornflakes) ou en huile.

Le maïs a un goût sucré, souvent associé au popcorn.

Riz
Il existe une grande variété de riz (riz blanc, riz basmati, riz complet…) et il est cultivé et consommé pratiquement dans le monde entier. Il ne contient pas de gluten et est à peine utilisé sous forme de pain (en Europe). C’est par contre la base de plats très populaires, comme le risotto et la paella.

Le riz a un goût plutôt neutre, légèrement crémeux. 

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Seigle
Le seigle (Secale Cereale) fait partie des graminées. Ses grains sont longs et leur couleur varie de bleu gris à jaune. 

Le seigle est un des plus importants ingrédients de base du pain. Il contient peu de gluten et sa saveur est plus aigre que celle du blé. Le seigle est la plupart du temps mélangé à d’autres céréales afin d’améliorer ses qualités de panification et neutraliser le goût trop suret. Le pain de seigle est un peu plus gris que le pain de blé ou d’épeautre et sa structure est plus compacte.

Sorgho
Le sorgho (aussi orthographié sorgo) est très résistant à la chaleur et pousse bien en Afrique. Sa graine est aussi bien utilisée pour l’alimentation humaine que comme fourrage pour le bétail. La plante présente des ressemblances avec celle du maïs (et y est aussi génétiquement apparentée). 

Le goût du sorgho ressemble à celui du blé ordinaire. 

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Epeautre
L’épeautre (Triticum Spelta) est étroitement apparenté au blé panifiable actuel. Il ne porte que deux fleurs par épi (le blé lui-même en a quatre) et la balle, autrement dit la peau, reste collée au grain. L’épeautre contient du gluten, mais dans une proportion différente de celle du blé. C’est pourquoi on dit souvent que le pain d’épeautre est plus digestible que le pain de froment, bien que ce ne soit pas scientifiquement prouvé. L’épeautre a un goût de noisette plus relevé que celui du blé.

Teff
Le teff (Eragrostis) est une céréale à tout petit grain (comme des grains de sable). Les grains sont si minuscules qu’ils ne peuvent même pas être pelés. La farine de teff est donc toujours complète. Cette céréale est sans gluten et peut être utilisée comme la farine de blé.

Le teff a une saveur légèrement sucrée, de noisette et un peu terreuse. 

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