Waldkorn® Seigle Ancien - Pain de seigle
Dosage : 100 %
Méthode
Mise en oeuvre en fermentation directe
Ingrédients
- 1000 g Waldkorn® Seigle Ancien
- 25 g Levure
- 700 g Eau
Mis en oeuvre
Taux d’hydratation :
70 %
Température de base batteur/pétrin à spiral 60°C
Type de pâte : bâtarde
Pétrissage : 10 min en 1re vitesse, puis 3 min en 2e
Température de la pâte : 25 à 26°C
Pointage en bac : 30 min
Pesée des pâtons : 350 g
Détente : 10 min
Façonnage au choix
Apprêt : 1h à 1h15
Température de pousse : 23 à 25°C
Hygrométrie : 60 à 70%
Scarification : oui
Cuisson : 30 à 35 min à 230°C, temps de buée moyen
Température de base batteur/pétrin à spiral 60°C
Type de pâte : bâtarde
Pétrissage : 10 min en 1re vitesse, puis 3 min en 2e
Température de la pâte : 25 à 26°C
Pointage en bac : 30 min
Pesée des pâtons : 350 g
Détente : 10 min
Façonnage au choix
Apprêt : 1h à 1h15
Température de pousse : 23 à 25°C
Hygrométrie : 60 à 70%
Scarification : oui
Cuisson : 30 à 35 min à 230°C, temps de buée moyen
Conseil
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et sont à adapter en fonction des conditions et du matériel utilisé.
