Waldkorn® Céréales Anciennes - Brioche
Dosage : 100%
Méthode
Mise en oeuvre en fermentation directe
Ingrédients
- 1000 g Waldkorn® Céréales Anciennens Croissant & Brioche
- 60 g Sucre
- 50 g Levure
- 100 g Oeufs
- 300 g Eau
- 200 g Ruban Brioche
Mis en oeuvre
Pétrissage :
3 min en 1re vitesse, puis +/- 12 min en 2e
Pointage en bac : 30 min
Pesée de pâtons : 300 g
Détente : 10 min
Façonnage : bâtard et déposer dans des moules à brioche Nanterre.
Apprêt : ± 120 min
Température de pousse : ± 28°C
Hygrométrie : 28°C
Scarification : Dorer, puis couper aux ciseaux
Cuisson : en four à sole à 190°C pendant +/- 30 min
Pointage en bac : 30 min
Pesée de pâtons : 300 g
Détente : 10 min
Façonnage : bâtard et déposer dans des moules à brioche Nanterre.
Apprêt : ± 120 min
Température de pousse : ± 28°C
Hygrométrie : 28°C
Scarification : Dorer, puis couper aux ciseaux
Cuisson : en four à sole à 190°C pendant +/- 30 min
Conseil
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et sont à adapter en fonction des conditions et du matériel utilisé.