Waldkorn® 4 Graines Germées - Pain Nénuphar
Recette pour 20 pièces
Ingrédients
- 4 780 g Waldkorn® 4 Graines Germées
- 120 g Levure
- 3 100 g Eau
- 8 000 g Poids total
Mis en oeuvre
Température de base batteur/pétrin à spiral :
56 °C
Pétrissage : 4 min en 1re vitesse, puis ± 5 min en 2e.
Pointage en bac : 45 min
Façonnage : Peser 20 pâtons de 300 g et 20 de 100 g, puis bouler. Humidifier le dessus des grosses boules et les tremper dans un mélange de graines de sésame blanc et noir. Puis, graisser avec ONE SPRAY le dessus des boules ainsi obtenues. Abaisser les petites boules sur ± 3 mm d’épaisseur et recouvrir avec les grosses boules. Façonner en soudant le dessous des boules, puis déposer les sur une toile de lin.
Apprêt : ± 1 h
Scarification : Scarifier légèrement en rosace, en 8 parts.
Température de pousse : 24 à 25 °C
Cuisson : pendant 35 min à 245 °C, four tombant à 230 °C. En fin de cuisson, laisser sécher pendant encore 5 min dans le four, oura ouvert.
Pétrissage : 4 min en 1re vitesse, puis ± 5 min en 2e.
Pointage en bac : 45 min
Façonnage : Peser 20 pâtons de 300 g et 20 de 100 g, puis bouler. Humidifier le dessus des grosses boules et les tremper dans un mélange de graines de sésame blanc et noir. Puis, graisser avec ONE SPRAY le dessus des boules ainsi obtenues. Abaisser les petites boules sur ± 3 mm d’épaisseur et recouvrir avec les grosses boules. Façonner en soudant le dessous des boules, puis déposer les sur une toile de lin.
Apprêt : ± 1 h
Scarification : Scarifier légèrement en rosace, en 8 parts.
Température de pousse : 24 à 25 °C
Cuisson : pendant 35 min à 245 °C, four tombant à 230 °C. En fin de cuisson, laisser sécher pendant encore 5 min dans le four, oura ouvert.
Conseil
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et sont à adapter en fonction des conditions et du matériel utilisé.
