Waldkorn® 4 Graines Germées
Méthode
Mise en oeuvre en fermentation directe
Ingrédients
- 1000 g Waldkorn® 4 Graines Germées
- 20 g Levure
- 680 g Eau
- 1 700 g Poids total
Mis en oeuvre
Taux d’hydratation :
68 %
Température de base batteur/pétrin à spiral : 58 °C
Type de pâte : bâtarde
Pétrissage : 4 min en 1re vitesse, puis 5 min en 2e
Température de la pâte : 24 à 25 °C
Pointage en bac : 30 min
Pesée des pâtons : baguette 320 g I bâtard ou boule 400 g
Détente : 15 min
Façonnage : baguette, bâtard ou boule
Apprêt : ± 60 min
Température de pousse : 24 à 25 °C
Hygrométrie : 70 %
Scarification : selon forme
Cuisson : 230 °C, four tombant à 200 °C pendant ± 22 min pour baguettes et ± 35 min pour grosses pièces.
Température de base batteur/pétrin à spiral : 58 °C
Type de pâte : bâtarde
Pétrissage : 4 min en 1re vitesse, puis 5 min en 2e
Température de la pâte : 24 à 25 °C
Pointage en bac : 30 min
Pesée des pâtons : baguette 320 g I bâtard ou boule 400 g
Détente : 15 min
Façonnage : baguette, bâtard ou boule
Apprêt : ± 60 min
Température de pousse : 24 à 25 °C
Hygrométrie : 70 %
Scarification : selon forme
Cuisson : 230 °C, four tombant à 200 °C pendant ± 22 min pour baguettes et ± 35 min pour grosses pièces.
Conseil
Les temps et températures sont donnés à titre indicatif et sont à adapter
en fonction des conditions et du matériel utilisé.
Pour un goût plus prononcé, privilégier le froid
masse (en bac) ou la pousse lente.
Pour une fermentation lente, ajuster le taux
d’hydratation à 66 %, la levure à 1 % du poids de la
farine et faire pousser 10 h à 10 °C.
Le taux d’hydratation recommandé est de 68 % mais
il est possible d’hydrater jusqu’à 70 % en fabrication
directe.
Fariner légèrement à la farine de seigle.
Privilégier la tourne à gris pour une grigne bien marquée.
Scarifier selon vos envie et le type de forme.
