Waldkorn® Céréales Anciennes

Des pains authentiques avec toute la saveur riche et incomparable des vraies céréales anciennes. 

Depuis peu, il y a un intérêt croissant pour les vraies céréales anciennes. Nous avons le plaisir de vous en dire plus à leur sujet ! 

Engrain

L’engrain (Triticum monococcum) est la plus ancienne variété de blé panifiable connue au monde. C’est le prédécesseur de l’amidonnier, du blé tendre et de l’épeautre. Son nom fait référence à son épi même, qui ne contient qu’un seul grain de blé.

Histoire
L’engrain est apparu il y a environ 10 000 ans en Mésopotamie, d’un croisement entre des graminées sauvages. C’est la toute première céréale à avoir été cultivée. Quand nos ancêtres chasseurs se sont sédentarisés en agriculteurs, l’engrain a été la première céréale qu’ils ont sélectionnée parmi les herbes sauvages.

Grâce à sa résistance et ses besoins nutritionnels limités, l’engrain a longtemps été la céréale la plus populaire du monde. Mais comme ses grains sont entourés d’une membrane résistante, ils devaient être décortiqués avant de pouvoir être moulus. Cette activité prenant beaucoup de temps, la popularité de l’engrain a progressivement diminué.

Caractéristiques
L’engrain possède un léger goût de noisette unique. Idéal pour les plus savoureux des pains !

Saviez-vous que...
Ötzi, l’homme préhistorique célèbre dans le monde entier et qui vivait il y a environ 5300 ans, avait un peu d’engrain dans ses poches et son estomac ?
 

Amidonnier

L’amidonnier (Triticum dicoccum) est un croisement d’engrain avec des graminées sauvages. Contrairement à l’engrain, il produit deux grains par épillet.

Histoire
L’amidonnier est apparu il y a environ 8000 ans et l’on suppose ici qu’il s’est propagé à partir du Croissant fertile (à l’heure actuelle, Syrie et Irak). Il peut être considéré comme le “père” du blé tendre d’aujourd’hui. Hérodote (5e S. av. J.-C.) écrivait déjà à son sujet : “Pour les anciens Egyptiens, seuls les grains d’amidonnier étaient assez bons pour faire du pain.”

Tout comme ceux de l’engrain, les grains de l’amidonnier sont entourés d’une solide membrane.

Caractéristiques
L’amidonnier donne aux pains une couleur plus sombre et une agréable saveur épicée. Il est extrêmement nourrissant et particulièrement goûteux.
 

Blé de Khorasan

Le blé de Khorasan (Triticum turanicum) est vraisemblablement un croisement entre l’engrain et le blé dur.

Histoire
Cette céréale ancienne est apparue il y a environ 6000 ans. Le nom de Khorasan se rattache aux racines historiques de cette céréale, qui se trouvent en Perse.

Caractéristiques
Le blé de Khorasan apporte une riche saveur de noisette aux produits de boulangerie. Il contient de 20 à 30% de protéines en plus que le blé ordinaire.

Le blé de Khorasan est également un magnifique substitut pour la préparation de pizzas ou pâtes.
Lors de la transformation, c’est-à-dire pendant le pétrissage, cette céréale ancienne présente des caractéristiques proches du seigle.
 

Seigle pérenne

Le seigle pérenne (Secale multicaule) est le plus ancien précurseur connu du seigle contemporain. Cette céréale est apparentée au blé et à l’orge.

Histoire
Le seigle pérenne est apparu il y a environ 7000 ans au Moyen-Orient, d’où il s’est étendu vers le nord-ouest et est devenu très populaire pour sa résistance aux intempéries et sa durabilité.

Étant donné que le seigle pérenne était semé dans des espaces ouverts au milieu des forêts, il est également connu dans certaines régions comme “seigle des forêts”. Ailleurs, il est appelé “seigle de la Saint-Jean” car il était semé le jour de la fête du saint, le 24 juin. 

Caractéristiques
Le seigle pérenne donne au pain une couleur plus foncée et une saveur un peu terreuse et douce. Le seigle pérenne développe un arôme remarquable pendant le processus de cuisson et les très petits grains donnent au produit une saveur légèrement sucrée.
 

Orge Fisser Imperial

Cette “orge ancienne” est une des plus vieilles sortes d’orge.

Histoire
Le nom fait référence à la commune autrichienne de Fiss (Tyrol) où cette variété d’orge pratiquement “disparue” a de nouveau été cultivée depuis quelques années. Cette orge se comporte en effet mieux à une altitude de 1500 m que dans des territoires moins élevés.

Caractéristiques
L’orge Fisser est une céréale très riche en protéines avec un léger arôme malté et un accent terreux et de noix.
 

Épeautre Bauländer

L’épeautre est un croisement d’engrain et d’herbes sauvages.

Histoire
L’épeautre est apparu en Mésopotamie et s’est répandu en Europe. La sainte abbesse bénédictine Hildegard von Bingen (1098-1179) en fait l’éloge comme “remède universel” et comme “le meilleur grain de céréale”. Comme pour d’autres céréales, son rendement était très bas et ne pouvait lutter contre le blé. Depuis la prise de conscience croissante en faveur de l’agriculture biologique, l’intérêt pour l’épeautre recommence à grandir.

Cette variété d’épeautre est une des plus pures et est cultivée dans la région de Bauland (Allemagne).

Caractéristiques
L’épeautre Bauländer est très digeste et possède une saveur sucrée évoquant la noix.
 

Des céréales anciennes cultivées exclusivement pour et par Waldkorn®

Les céréales anciennes comme l’amidonnier, l’engrain, le blé de Khorasan et le seigle pérenne sont les précurseurs de nos céréales contemporaines. Elles ont non seulement une saveur délicieuse, mais sont aussi délicieusement pures et durables. Ces céréales se comportent bien sur les sols pauvres et sont par nature résistantes aux maladies. Elles demandent donc une agriculture moins intensive, ce qui est bon pour la planète. Et pour vous ! Alors que ces céréales étaient très utilisées jadis, elles avaient été peu à peu délaissées. Leurs rendements étaient inférieurs, leur récolte plus hasardeuse que cellede nos céréales contemporaines, elles demandaient égalalement un travail de transformation plus ardu. Aujourd’hui Waldkorn® fait revivre la riche tradition des céréales anciennes.

Pour la culture de ces céréales anciennes, Waldkorn® collabore en exclusivité avec des fermiers d’Autriche, Tchéquie et Hongrie. Sur des champs spécialement sélectionnés, ils cultivent les céréales anciennes comme l’amidonnier, le seigle pérenne et l’engrain exclusivement pour Waldkorn®. Nous sommes ainsi toujours sûrs de la qualité de nos céréales.
 

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