L’arbre généalogique du blé

Toutes les plantes ont commencé par une semence. La semence de graminées (avec de fines feuilles) est appelée céréale. Il n’existe que 9 espèces de céréales : le teff, le sorgho, le millet, le riz, le maïs (froment de Turquie), l’avoine, l’orge, le seigle et le blé. Certains prétendent que l’amarante ou le sarrasin sont également des céréales, mais c’est inexact : il s’agit de pseudo-céréales. 

L’arbre généalogique du blé

Contrairement aux pseudo-céréales, seuls l’engrain, l’amidonnier, le blé de Khorasan et le seigle pérenne peuvent être considérés comme des céréales anciennes parce qu’ils sont les seuls à être issus de la famille des graminées et sont donc légitimement à l’origine de toutes les céréales contemporaines.

Avec son génome AA, l’engrain est évolutivement la plus ancienne variété de blé. En croisant l’engrain avec une autre variété de graminée sauvage portant le génome BB, sont nés l’amidonnier sauvage (et plus tard l’amidonnier cultivé), le blé de Khorasan et le blé dur. Ils portent tous deux le génome AABB.

À la suite d’un autre croisement de graminées sauvages, portant un génome DD, avec l’amidonnier cultivé, l’épeautre et des variétés de blé modernes ont été développés. Tant l’épeautre que le blé tendre possèdent la séquence de génome AABBDD. Le blé tendre ou froment contemporain est aujourd’hui utilisé dans le monde entier dans environ 80% fabrication du pain, des petits pains et de la pâtisserie.

La sélection des céréales

De mémoire d’homme, il a toujours été d’usage de sélectionner les céréales. Pendant plus de 10000 ans, nos ancêtres ont sélectionné les céréales résiduelles pour les semer à nouveau lors de la saison des semailles suivante. Au fil du temps, les agriculteurs ont adapté et perfectionné cette technique pour répondre aux critères suivants :

  • Optimiser la résistance des céréales aux maladies et aux fluctuations des facteurs climatiques pour augmenter le rendement

  • Augmenter la quantité de céréales cultivées afin de pouvoir la population d’une quantité suffisante de produits alimentaires

  • Simplifier et améliorer le résultat de la mouture en en gardant la graine dans son enveloppe

  • Améliorer la qualité des céréales pour des pains et des pâtisseries toujours plus qualitatifs

     

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